В миске размешать муку, яйцо, пекарский порошок, соль, перец и столько воды, чтобы получилось жидкое блинное тесто. Если нет лимона, можно потереть яблоко на терке, отварить в малом количестве воды. После этого в варенье добавляют лимонную кислоту и варят в один прием до готовности. Приготовить белый соус: немного муки спассеровать на небольшом количестве сливочного масла, залить отваром, в котором варились мидии, посолить по вкусу, прибавить 1-2 желтка и размешать, подогревая на огне, чтобы соус загустел.
Булки очистить от корки, нарезать ломтиками. Влить процеженный бульон (2 стакана), в котором варился язык, и 1 стакан белого вина. Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2—3 цыплят. Белки хорошо взбейте, осторожно примешайте к сырной массе, выложите в горшочки, поставьте в духовку и запеките.
Котлеты отбить, посыпать солью и перцем, обвалять в муке.
Затем перемешиваем салат, разделяем его на порции и украшаем ломтиками яиц. Вымойте хорошо рыбу в холодной воде, оботрите салфеткой, посолите и обваляйте в муке. Все залить сметаной, перемешать и охладить. Положить на блюдо, придать вид целой распластованной тушки и приставить голову.
Включите духовку. Во взбитые сливки, не прекращая взбивания, засыпают сахарную пудру, коньяк, в последнюю очередь тонкой струйкой вливают жидкий желатин и взбивают еще 1-2 минуты. Готовый суп должен иметь густоту сливок. Дольки айвы до бланширования хранят в воде.
Подайте кашники со сметаной. Плоды перебрать, промыть, поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, на слабом огне подогреть до полного растворения сахара, затем огонь усилить и при периодическом помешивании смесь уварить до готовности.
На круглое блюдо уложить слой моркови в виде круга. А гуся продолжать жарить до полной готовности, поливая образующимся соком.
Баранину нарезают кусочками по 30—40 г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне до полуготовности. Приготовить фарш из щуки: луковицу изрубить и поджарить с маслом, добавить прокрученную на мясорубке рыбу, все хорошо прожарить, посолить, поперчить. Желатин замочить в воде на 30 минут.
Поставить в теплое место на неделю.
Мякоть телятины пропустить два раза через мясорубку, добавить пшеничный хлеб (без корок), размоченный в молоке, сырое яйцо и всё, перемешав, пропустить ещё раз через мясорубку. Затем помешайте и оставьте на слабом огне до загустения.
Можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Мясо полить соусом паровым либо белым с яичными желтками, либо бульоном, в котором варилась телятина, или сливочным маслом.
Украсить их укропом. Через 5 минут положить стручковый перец, толченые грецкие орехи, соль, размешать и продолжать варку еще 5 минут.
Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку, мякоть выложите из кожуры толстыми пучками волокон при помощи ложки. Взбейте оставшиеся сливки миксером и наполните ими кондитерский мешок с наконечником в виде звезды. Перемешать, заправить растительным маслом, выложить в салатник и украсить веточками зелени.
Грибы залить водой и вымачивать в течение 20-30 минут, после чего очистить, промыть, обсушить салфеткой или полотенцем, нарезать тонкими пластинками и обжарить на сковороде в небольшом количестве соевого масла.
Молока должно быть не много - чтобы чуть покрывало рыбу. Каждый кусочек разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена и придайте кусочкам цилиндрическую форму Отделите листочки петрушки от черешков и мелко нашинкуйте.
Размешайте вино со стаканом воды в глубокой чашке, положите лавровые листья и ягоды можжевельника и замочите в маринаде фасоль на 10 часов.
Баранину нарезать, обжарить на курдючном сале на сковороде, переложить в чистую кастрюлю и добавить соль и перец.
Кефир взбить с медом до образования пены. Свежие грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды (20—25 минут), отцедить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на сливочном масле.
Белки мелко порубите. Филе кальмаров варите в кипящей подсоленной воде 3—5 минут. Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, трески, морского окуня. Обернуть перец ломтиками ветчины, уложить в форму, смазанную маслом от маринада, и полить оставшимся маслом. Вынуть из печи корж, полить его сметанным соусом.
Каротин и другие водно-растворимые витамины хорошо сохраняются в соке с мякотью. Сок помидоров вылейте в кастрюлю и варите на слабом огне.
Для теста смешать муку со свекольным соком п солью. Выпекать оладьи, как блины, но размером в 2—2,5 раза меньше. Поставить сковороду с овощами в духовку, нагретую до температуры 180 °С, примерно на 30 минут.
Под конец вымешивания влить растопленное масло, добавить лимонную цедру и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет пышным и легко будет отставать от рук и стенок посуды.
Подают в горячем виде.
Так же поступить с ягодами малины. По одной погрузить в кипящее растительное масло, процедить, посыпать сахарным песком или сахарной пудрой и в горячем виде подавать к столу. к холодным блюдам и закускам относятся салаты, винегреты, бутерброды, различные мясные, рыбные и овощные блюда. приправами для холодных блюд могут быть сметана, растительное масло, уксус, майонез, салатные заправки, 2 % раствор лимонной кислоты, лимонный сок. для приготовления салатов и винегретов все овощи отваривают раздельно, лучше очищенными, а не в кожуре. охлажденные овощи нарезают кубиками и смешивают. подготовленные к смешиванию морковь и свеклу припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. овощи, которые входят в блюдо сырыми, предварительно, после тщательной механической очистки от загрязнений, промывают не менее 3 раз в холодной воде, обдают кипяченой водой, нарезают и вводят в блюдо перед потреблением. заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей на стол. к салатам или винегретам можно добавлять охлажденные мясо, рыбу, продукты моря, яйца. предварительная тепловая обработка этих продуктов такая же, как и для приготовления горячих блюд. при приготовлении салатов и винегретов запрещается вводить в них какой-либо пищевой продукт в теплом или горячем виде. холодные блюда и исходные продукты для их приготовления требуют особо тщательного соблюдения гигиенических условий при их хранении и обработке.
