В конце готовки вода должна почти вся выкипеть. Чеснок растереть с солью.
Напиток охладить, затем перелить в бокал и довести до полного объема минеральной водой. Яичную массу вылить в бульон.
Взбить в крепкую пену белки с ванилином и осторожно перемешать с фасолевым тестом, всыпая понемногу молотые сухари.
Время: 15—20 минут.
Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и немного охладить (50—60° С), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту, процедить сквозь частое сито. В глубокой эмалированной миске растопите масло. Лук очистить и также натереть на мелкой терке.
На середину кружком уложить фарш и при помощи полотенца соединить края так, чтобы фарш посередине был закрыт со всех сторон котлетной массой, а форма тельного имела вид полумесяца.
Яичные белки взбить в крепкую пену, перемешать с сахарной пудрой, залить медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика (проба 8). (В чашку с холодной водой слить несколько капель массы и соединить ее в шарик. После этого всыпать туда муку, просеянную с добавлением пекарного порошка, и размешать.
Сварить крутую пшенную кашу на воде, добавив сахар и соль. Лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Удалить сельдерей и размешать до однородной густоты. В кипящем состоянии разливают в хорошо подогретые банки, наполняя их доверху.
Если капля массы в холодной воде сразу загустеет, выливаем ее на смазанную подсолнечным маслом или водой тарелку и режем на квадраты. Отбить мясо,, один кусок положить в пакет и встряхнуть, чтобы запанировать мясо мукой со всех сторон. Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле, добавив пассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности. На влажную салфетку выложите фарш и нарубленное яйцо с обжаренным луком.
В процеженный горячий бульон положить предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешать до полного растворения.
Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в 4 слоя. У помидоров средней величины удаляют сердцевину, наполняют их фаршем, заливают сметаной и тушат до готовности. Всю смесь взбить венчиком.
Мед развести свежевыжатым лимонным соком, полить морковь и перемешать. 2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить 1/4 стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на 3-4 часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром. 5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить 1/2 французской булки, натертой и размоченной в 1/2 стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4—5, вбить 5 желтков, положить 0,5 ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20. 1 стакан риса вскипятить в воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком, варить до мягкости, положить 0,5 стакана сахара, 1/4 фунта мелко нарезанного разного цуката, 1/8 фунта сливочного масла, вскипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом. Оба вида заправки смешать с овощами и луком и слегка размять их деревянной ложкой, дать настояться 30 мин, чтобы рассол впитался, а только потом залить квасом. После закипания тушить 30 мин.
Зайца или кролика также можно жарить, разрубив на четыре части вместе с костями. В качестве жидкости можно использовать бульон из кубиков. Раскатывается тесто толщиной 5 мм.
Наполнить получившейся начинкой тыкву и залепить верхнее отверстие кусочком простого теста, приготовленного из муки и воды. В кастрюле растопите маргарин. К мясу положить обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, залить процеженным соусом, снова поставить в духовку и тушитьеще в течение получаса.
Постепенно подсыпают в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливают понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста. Сироп нагревают до температуры 107 °С, затем несколько охлаждают, кладут в него плоды и доваривают на малом огне до готовности (не допуская бурного кипения). Перед подачей жаркое можно залить горящим спиртом. Головки цветной капусты должны быть свежими, плотными, гладкими, белого цвета, без темных пятен.
Сырой картофель натереть на терке, отжать влагу, добавить протертый творог, просеянную муку, яйцо, питьевую соду, соль, все перемешать. Ветчину и огурцы нарезать кубиками, смешать с зеленым горошком, посолить, заправить маслом. Растирать сахар с маслом до пышности.
Снять с огня. Налейте в кастрюльку 200 мл воды, добавьте сахар и прокипятите 5 минут. Голову, плавники, хвост положить в кастрюлю, залить холодной водой.
Коренья спассеровать, добавить лук, положить на них мясо и со всех сторон его обжарить.
Из продуктов, предназначенных для приготовления теста, замесить однородную массу и выпечь из нее 5 одинаковых круглых коржей.
В кастрюльку вылейте сливки и доведите до кипения, добавьте кусочки шоколада. На разделочную доску насыпьте горкой 200 г муки и сахар, добавьте в центр 100 г масла нарезанного на кусочки, щепотку сопи, яичные желтки и тертую цедру 1/2 лимона. Массу переложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, смазать яйцом, посыпать сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Рубец тщательно скоблят ножом, несколько раз промывают в теплой воде, посыпав солью, скребут щеткой, снова промывают 2—3 раза холодной водой, кипятят, отцеживают и обдают холодной водой.
