Отрежьте у выбранных артишоков стебель у основания, срежьте твердые части листьев. Готовым соусом заправить смесь в салатнице и осторожно перемешать. Заправить зеленью. Куриное мясо и овощи выложить в пароварку, посолить и поперчить.
Нарезать мякоть говядины крупными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить на холод на 2 часа.
Каждый рулетик разрезать на небольшие кусочки, выложить на кружочки помидоров, украсить тертым белком. Охладить.
Очищенную луковицу, корни петрушки, морковь нарезать и тушить в масле в течение 10—12 минут, затем добавить нашинкованную соломкой белокочанную капусту, перемешать и продолжать тушить до готовности овощей. Приготовить соус бешамель: в кастрюле распустить оставшееся сливочное масло, добавить муку, молоко, соль, мускатный орех и оставить на огне, постоянно помешивая, на 5—6 мин.
Бочонок наполнить плотно до верха, залить рассолом, плотно накрыть крышкой и поставить в холодное сухое место. В морковь положите свеклу и тушите минут 40.
В жидкость добавляют желатин (пластинки или порошок) или агар-агар. Приготовить салат из овощей, сверху положить яйца, залив их густым майонезом, чтобы фарша не было видно. Варите 10–12 минут. Из муки, масла, яйца, 2 чайных ложек сметаны и щепотки соли замесить тесто. Заправьте оливье майонезом, тщательно перемешайте салат до получения однородной массы. Если он не расползается, значит крем готов. Храните соус в закрытой посуде, подавайте к мясу, рыбе, холодцу, заливному. Вымойте и обсушите вишни. Готовую массу немного охладить, разделать в виде котлет, запанировать в сухарях и жарить на сковороде с жиром до образования корочки с обеих сторон. Растопить масло в течение 1 минуты на полной мощности, добавить черемшу.
Разогреть духовку до 180°С и запечь рыбу, периодически поливая ее образовавшимся соком. Желтки смешать с остатком сахара на паровой бане. Капусту очистить от негодных листьев, хорошо вымыть, разрезать кочан на крупные доли по вертикали так, чтобы в каждом ломте осталась часть кочерыжки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Добавить сырое яйцо, затем слегка спассерованный на сливочном масле лук, соль, перец, мелко нарубленные вареные яйца.
Когда каштановая масса остынет, формировать из нее маленькие валики (колбаски), посыпать тертым шоколадом или сахаром с ванилью. Удалите из вишни косточки, начините каждый шницель вишней, заверните и закрепите, выложите на глубокий противень, хорошо смазанный маслом. Украсить зеленью укропа. Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюльку, добавить нашинкованный лук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить. Тыкву вымыть, очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Петрушку и морковь натирают или шинкуют. Мякоть оливок изрубить, положить в сотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить немного огуречного рассола и проварить до полного выпаривания рассола. Лук и помидоры нарезать так же. Мякоть и хрящи нарезать, залить небольшим количеством бульона. Яйца взбейте. Приготовить из 125 г муки с 5 г дрожжей, 1 желтком и лимонной водой тесто, по консистенции похожее на тесто для рулета. (Можно прибавить также чайную ложку сахарной пудры.) Раскатать в виде прямоугольника, положить подготовленное сало, закрыть тесто с четырех сторон, побить скалкой несколько раз, потом раскатать, сделать толстый прямоугольник (кирпич) и поставить в холодное место.
После бланшировки свеклу очистить от кожицы и нарезать крупной соломкой или кубиками. Соус приготовить из 3 1/2 столовых ложек уксуса, сахара и соли. Тыкву уложить на поднос таким образом, чтобы каждый последующий кусочек на 1/4 покрывал предыдущий.
Влить в кастрюлю воду (1,5 л на 1 кг муки), довести до кипения и приготовить заварное тесто — всыпать просеянную муку и, помешивая деревянной лопаткой, варить 1—2 минуты.
Наклонить посуду с кабачками, оставить ее в этом положении самое меньшее на 30 мин, чтобы отжался сок, и жарить в сильно разогретом подсолнечном масле.
На каждый блинчик положим салатный лист и немного начинки и сложим блинчик с начинкой вчетверо. Теперь поперчите каждый кружочек и украсьте мелко нарезанной зеленью. Грибы отвариваем в течение 10-15 мин в кипящей подсоленной воде. Дайте ему выстояться в течение 20—30 минут, после чего раскатайте в тонкий пласт и вырежьте стаканом кружки. Охлажденную осетрину нарезать на порционные куски, выложить на блюдо, залить сметанным соусом и украсить зеленью петрушки. Очищенную мякоть нарезать тонкими дольками и, разложив эти дольки по порционным тарелкам, полить их выжатым из 1/2 лимона соком и посыпать молотым черным перцем. Глубокую сковороду или форму разогревают, смазывают маслом, ровненько выкладывают в нее половину получившейся смеси, сверху осторожно кладут любое варенье или натертые на крупной терке свежие яблоки, затем добавляют остальную смесь, разравнивают и ставят в духовку. Когда закипит и загустеет, добавить молотый миндаль и растертые с сахаром и разведенные оставшимися сливками желтки. В каждый горшочек осторожно вбить яйцо, при необходимости добавить немного воды. Спустя неделю капуста будет готова. На ломтики хлеба намазывают масло, сверху кладут зелень шпината и петрушки, кружки яиц, сыр и запекают в духовом шкафу до золотистого цвета.
В получившуюся ароматную массу влить разогретые сливки, посолить, дать закипеть и тут же снять с огня.
Ветчину нарезать широкими тонкими ломтиками. На дно посуды положить зелень, чеснок и кусочки жгучего перца.
Готовое блюдо заправляют соевым соусом. Сыр порежьте на кусочки, положите в миску, разомните валкой. Сроки хранения при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98% мороженых говядины и баранины — 10—12 месяцев, свинины — 8—10, а при — 21 °С — соответственно 15—18 и 15-12 месяцев.
