Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 шт. на порцию), слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить в сотейнике на сливочном масле так, чтобы они не слишком сильно подрумянились, добавить сметану и тушить. Белугу замочить в воде на несколько часов, промыть и нарезать на кусочки. Сверху украшают виноградом и дынными шариками. Запекать фаршированный перец в духовке при температуре 180 — 200 С в течение 15 — 20 минут. Для приготовления этого блюда могут быть использованы разные виды рыб различной кулинарной разделки (порционные куски— кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей). Затем наполнить крюшонницу или кувшин льдом. Очистите и нарежьте огурцы на мелкие кубики.
Протереть вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями, соединить с белым соусом, грибным бульоном и довести до кипения.
Взбить белки с сахаром и, вымешивая, добавить желтки, молотые орехи и сухари. Получившуюся смесь процедить сквозь сито.
Готовый пудинг выложить на блюдо. В майонез добавьте горчицу, размешайте до получения однородного цвета, влейте лимонный сок. Затем все остальные ингредиенты. ягоды шиповника вымыть в теплой воде, залить горячей водой, закрыть крышкой и варить 10—15 мин. затем ягоды снять с огня и дать настояться 4—б ч, добавить сахар и процедить. для аромата в напиток можно добавить немного лимонной цедры Взять всего поровну по 1 большой рюмке — горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, растопленного масла. Чтобы украшения держались, их надо сначала окунуть в желе (отлив для этого небольшое количество в блюдце).
Смешайте меньше половины порции взбитых сливок с кремом, перемешивая снизу вверх. Маринованную печенку обсушите, обжарьте на масле, добавьте мариная лавровый лист и тушите 3-4 минуты. В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, охладить, поворачивая форму так, чтобы соус смазал стенки тонким слоем. Для придания ухе аромата в нее можно влить стакан шампанского, мадеры, хереса. Спешить не надо, но под конец можно лить быстрее. На противень или в огнеупорный сосуд, смазанный маслом, выложить половину сваренных макаронных изделий, затем мясо, разровнять его и сверху покрыть оставшимися макаронами.
После этого нарезать на порционные куски (по 1—2 на порцию), посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в сыром яйце и снова запанировать в молотых сухарях.
Сахарного песка для приготовления сиропа берут 400 г, воды 350 г на 1 кг массы, выдерживают массу в сиропе в течение 7 мин при температуре 85° С, далее подсушивают в духовке 20 мин при 80 °С и дважды по 25 мин при 65—70 °С; подвяливают на сите при температуре 30 °С в течение 4—6 ч. Все компоненты вместе с кубиками льда смешать в стакане для предварительного смешивания, процедить в бокал для коктейлей. Растопите маргарин, добавьте соль. Смешать творог, морковь, курагу, манную крупу, сахар до получения однородной массы и добавить взбитые белки.
Разобрать капусту на маленькие соцветия, потушить в небольшом количестве воды с гвоздикой и перцем до готовности. Ложкой набрать приготовленную смесь, скатать шарики и положить по одному на каждый кружок хлеба с салатом. Пласты слоеного теста положить рядом в микроволновую печь и размораживать в течение 2—3 минут при 180 Ватт. Промытую говядину порежьте на порционные куски, отварите, затем бульон процедите и опустите в него крупно порезанный картофель, четвертинки помидоров, слегка поджаренные морковь с луком. Полученную смесь процедить в огнеупорную форму. В качестве" гарнира рекомендуется картофель жареный, вареный или пюре, рассыпчатая гречневая каша или макароны. Подавать па стол со свиным жареным салом, нарезанным кубиками. Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. За 10 минут до конца варки добавить черный молотый перец, соль и измельченную зелень укропа. Но если хочется повкуснее, то слегка посолить, посахарить и чуть сбрызнуть соком из четверти лимона.
Смолотый кофе засыпать в медную или мельхиоровую кофеварку, добавить сахар по желанию и потребности, залить холодной водой почти доверху, поставить на слабый огонь (предпочтительнее на горячие угли или в разогретый песок).
Мясо пропустить через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде белым хлебом, снова пропустить через мясорубку 2 раза, посолить и хорошо взбить. Взбить яичные белки. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Соединить с капустой, бульоном и супом, проварить. Подавайте филе с салмой или салатом из свежих огурцов и помидоров. Доску присыпьте мукой, раскатайте каждый шарик, положите начинку, защипайте, как пирожок, немного сплюсните, чтобы шов не выделялся. Обжарить на большом огне 3—5 мин.
Нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук спассеровать.
Готовое мясо нарезать ломтиками, обложить их овощами, полить соком, выделившимся при приготовлении. При подаче лук выложить на блюдо, залить небольшим количеством красного соуса, в который добавить отвар от припущенного лука.
