Заранее достать масло из холодильника. Довести до кипения.
Мясную обрезь и косточки ошпарить кипятком, сложить в кастрюлю и залить 8 стаканами холодной воды.
Помидор нарезать небольшими дольками, соленый огурец — мелкими кубиками, очищенную морковь натереть на крупной терке. На середину горкой выложить крабовые палочки, затем — огурцы, и, наконец, сыр. Придайте массе форму батона и положите на смазанный сливочным маслом противень. Очистите, мелко нарежьте соломкой и положите в горячее молоко, приготовленное для заквашивания катыка. Имеретинский сыр нарежьте ломтиками и залейте холодной водой, чтобы она полностью покрывала сыр. Накрыть посуду крышкой, остудить, а затем процедить.
Положить почки на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон в течение 5—6 минут.
Поверх положить нарезанный колечками лук, залить сметаной и посыпать укропом. Подавать со сметаной, сахаром, корицей. Дать постоять 2 минуты, затем подавать. Разравнивают, поливают сметаной.
Подать на стол, полив маслом и посыпав зеленью. Снять с огня и снова оставить на 8 ч.
У 10 яблок выдолбить сердцевину, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости. Растопить в скороварке 40 г масла и обжарить на нем мясо с разрезанной на 4 части луковицей.
В бульон добавить лавровый лист, нарезанный кольцами лук, морковь, кунжутное семя, измельченный корень петрушки и перец.
Лук-порей (белую и зеленую части), репчатый лук и морковь нарезать довольно толстыми кольцами. На гарнир подать очищенные, нарезанные кружками, посоленные, панированные в муке и поджаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны, на них положить мелко нарезанные и поджаренные помидоры, чеснок для аромата; по обоим концам блюда уложить поджаренный картофель, имеющий форму орешков. Огурцы очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. Замесить тесто, как на пельмени, испечь 3 коржа.
Снова все перемешайте и доведите до кипения. В растопленное и нагретое до 70° сливочное масло добавьте сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки или укропа, лимонную кислоту, соль, хорошо перемешайте и вновь нагрейте до температуры 60—70°. Отдельно подайте поджаренные, заправленные подливой из галушек шампиньоны. Переложите в миску, накройте и оставьте в теплом месте на 1 час. Полученный крем осторожно примешать к взбитым сливкам. Рыбу сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом, поставить на холод на сутки. Сваренную курицу вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, нарезать на части, а бульон процедить. Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар (1/2 нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Смазать верх булочки сливочным маслом.
Из синей и белой массы приготовить небольшие листочки, распределить их на боковой поверхности торта. Эту массу выложить на смазанную сливочным маслом фарфоровую тарелку и выпекать в теплой духовке (180°) в течение 15 минут. Посолить по вкусу. Горячий суп разлить в порционные тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Вареных кальмаров пропустить через мясорубку или нарезать мелкими кубиками. Держать на очень слабом огне до тех пор, пока молоко не станет желтым и не осядет на дно. Брынзу нарезать небольшими кубиками. Прогреть на полной мощности 14-16 мин. Творог протереть через сито, к нему добавить измельченные финики, изюм, манную крупу и растертые с сахаром яичные желтки.
Масло слегка подогреть, чтобы оно стало мягким, и хорошо выбить лопаткой.
Варите еще 5 минут. Нанизывая готовое и промаринованное мясо на вертел, чередуйте его с курдючным или внутренним жиром.
Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинить горячими.
Приготовить тесто, раскатать в виде большой ватрушки, переложить на большую сковороду или форму, защипнуть края, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку.
Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
Свиную корейку снять с кости, зачистить от жира, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, обжарить во фритюре до появления бледной корочки.
Украсить суп мелко нарезанной зеленью петрушки. Процедуру повторяйте в течение 2-х дней по 3 раза каждый день, пока варенье не загустеет. Подавать этот напиток горячим. Очищенные ядра миндаля жарят на сковороде, посыпав сахарным песком, затем измельчают, пропустив через мясорубку. Пресное тесто, замешанное на сливочном масле и питьевой соде, раскатать толщиной 4— 5 мм, нарезать в виде различных фигурок и жарить во фритюре. Поставить в печь на 12 минут при полной мощности.
Коржи для торта можно испечь на сметане, т. е. вместо масла взять 1 стакан сметаны; сначала яйца взбить с сахаром, а потом добавлять взбитую сметану и остальные компоненты.
Бланшируйте в кипящей воде 3 мин.
Разложите аккуратно начинку и сформируйте вареники. Соус подавать к вареным цыплятам, мозгам, яйцам и др.
