Очищенные коренья вымыть и нарезать на кусочки. На пузыри, если появятся, не обращайте внимания. Этой массой наполнить белки так, чтобы образовался холмик, который можно украсить веточкой петрушки. Удалить мякоть арбуза и жесткую зеленую внешнюю кожуру. В глубокой посуде разотрите сало вместе с пшеном и петрушкой и когда капуста со свеклой сварятся, положите содержимое миски в кастрюлю. Переложите рисовую массу в миску и введите по одному яичные желтки, перемешивая венчиком. По этому рецепту получается розовый сорбет. Печь на небольшом огне. Раскокаем их скорлупень и выльем жидкое содержимое в глубокую посудину. Соус процедите через сито, доведите до кипения и охладите.
Затем вынимают, обсушивают салфеткой, слегка отбивают, ножки заправляют в «кармашки», надрезав кожу возле гузки, обмазывают сметаной со всех сторон и зажаривают на чугунной сковороде под крышкой с грузом. После этого положить мозги в кастрюлю, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и уксус, залить водой так, чтобы только покрыло продукты, накрыть крышкой, быстро довести до кипения, потом убавить огонь и варить мозги в течение 15—20 минут.
Рыбу нарезать на порционные куски. Все это перемешать и развести уксусом.
Далее сверху кладут следующие обжаренные ломтики кабачка, посыпают чесноком и накрывают.
Когда вода закипит, положите тертые яблоки, соль, лук, перец и тушите овощи 20—25 минут. Миндаль ошпарить, почистить, потолочь в ступке как можно мельче, развести водой (5 стаканов), процедить сквозь салфетку, выжимки положить обратно в ступку, всыпать сахар, потолочь с сахаром, развести полученным миндальным молоком и процедить сквозь салфетку в кастрюльку и, хорошенько отжав истолченную массу, поставить на плиту. Затем жарьте на шампурах. листья щавеля и шпината перебрать, тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром. мелко нашинковать репчатый лук и морковь, слегка обжарить их и за 2 мин до окончания жаренья посыпать мукой. развести горячей водой в необходимом для супа количестве. добавить пюре щавеля и шпината, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль. прокипятить в течение 10 мин. обжарить нарезанное некрупными кусками филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв каждый кусок в муке. щи перед подачей к столу заправить сметаной. в каждую тарелку положить по половинке яйца и нашинкованный зеленый лук. обжаренную рыбу подать как гарнир отдельно на блюде, посыпав её зеленью петрушки и укропа. при желании рыбу можно подать, выложив по куску в каждую тарелку щей, а сметану подать отдельно Обработанное мясо снимите с костей, нарежьте кусками средней величины и отбейте молоточком.
В первое время огурцы требуют тщательного ухода, поскольку от этого зависит качество конечного продукта.
Свинину нарезать кусочками, положить в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанным луком и солью. Апельсины очистить от кожуры, разделить на дольки и мелко порезать, удаляя косточки. Массу слегка перемешать, положить в зоб и вовнутрь индюка.
Довести воду до кипения, вынуть грибы, нарезать их соломкой и снова положить к картофелю. Редьку натереть на терке, размять деревянной толкушкой до появления сока и смешать с натертыми морковью и яблоками, очищенными и нарезанными кубиками солеными огурцами и растительным маслом. Быстро нагреть в течение 1 мин на полной мощности.
Расположить кусочки мяса в неглубокой кастрюле одним слоем.
Сахарную пудру, яичный желток и ванильный сахар растереть до образования устойчивой пены.
Немного остывшую массу (до 70-80°С) массу выгружают на стол, смазанный маслом, раскатывают в пласты толщиной 10-12 мм, режут на кусочки размером 40x40 мм и охлаждают. Тушить под крышкой на слабом огне или в духовке. Во время жарения обмазать сметаной, несколько раз перевернуть, посолить, посыпать красным перцем и сахарной пудрой. Из крупной рыбы можно также использовать карпа, леща, толстолобика. Нарезаем тонкой соломкой сырую морковь, свежий огурец, очищенное от сердцевины яблоко. Затем скатайте его в шар, накройте теплым полотенцем и дайте постоять 30 минут. Растопить в пустой сковороде свиной жир, обжарить в нем мелко нарезанный лук, опустить ломтики огурца и поджаренные яйца.
