Вместо майонеза можно приготовить соус. Разложить свинину и капусту по тарелкам, залить бульоном. В стальной кастрюльке взбейте венчиком яичные желтки с сахаром, добавьте просеянную через ситечко муку, влейте тонкой струйкой молоко и положите кусочек лимонной цедры. Закрыв листом пергамента, припускать 2,5—3 мин при средней мощности. Украсить. Добавьте измельченную зелень и нарубленные яйца, перемешайте.
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другие рыбы. Накрываем прокипяченными крышками и пастеризуем в кипящей воде.
Отварного поросенка охладить, не вынимая из бульона, положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник на несколько часов.
Консервированная капуста готова к употреблению.
На сковороду с горячим жиром кладут ложкой блинное т-есто и на каждый блин, в еще не пропекшееся тесто, кладут ложку грибов. Добавить приготовленный отдельно английский крем (16 желтков растереть с 500 г сахарной пудры и хорошо взбить, поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, влить 1 л молока, смесь хорошо прогреть, не доводя до кипения, и процедить через частое сито), снова все размешать и хорошо охладить, чтобы масса начала схватываться. Готовую фасоль с овощами протереть вместе с отваром, заправить белым соусом (№ 550) или пассерованной мукой и варить еще 15 минут.
Так же выставить различные соусы: майонезы (простые и с добавками), томатный острый соус, горчицу и хлеб. Клюкву мелко порубим и тоже подмешаем в тесто. Салат можно украсить также зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком.
Оставляем на 2-3 ч. При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.
К овощам лучше всего подать тосты со сливочным маслом или черный хлеб. Тушите мясо в «кофейном» бульоне 10 минут.
Варить, пока масса не загустеет и не будет легко отделяться от дна таза. Вынуть из воды шумовкой, поместить на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать тертой брынзой. Разотрите с сахаром желтки и положите в кашу, добавив хорошо промытый изюм.
В конце положить рубленую зелень петрушки. Хорошо разогрейте другую сковороду и вылейте на нее масло, равномерно покрыв им всю поверхность.
Столовую ложку масла подрумянить с 3 чайными ложками муки, соединить с пюре из фасоли, вскипятить. Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, чуть-чуть посолить..
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
Налейте молоко в кастрюльку, добавьте сливочное масло со щепоткой соли и доведите до кипения. После того как образуется сгусток и выделится сыворотка, удалите сыворотку.
Разделать котлетки и обжарить их на сковороде, каждый раз протирая ее сухой салфеткой (майонез пригорает).
Залить все произведение заваркой и маслом, закрыть крышкой и в духовку на 1,5 - 2 часа. Тесто раскатать толщиной 1,5—2 мм, свернуть в рулет и нарезать на кусочки. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить столовую ложку муки, поджаренной до темно-коричневого цвета с таким же количеством масла; чтобы мука не взялась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
В кастрюле с большим количеством подсоленной воды сварите макароны-ленточки.
В холодном виде с каждой картофелины срезается верхушка, осторожно, чтобы не раздавить, вынимается острым ножом середина.
Картофель отварить в мундире, охладить и натереть на крупной терке. В миске масло растереть добела деревянной ложкой со второй половиной сахара, затем, не переставая растирать, ввести по ложке взбитые желтки.
По вкусу заправить сметаной, смородиновым желе, солью и перцем и подать к столу в качестве соуса. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных 2—3 и даже 4 ложки трюфелей, опять фарш, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час.
Положить все овощи в бульон и варить на слабом огне 20—30 минут.
