Разрезать булочки пополам и поджарить только с одной стороны. Полить 3—4 столовыми ложками подсолнечного масла, закрыть посуду крышкой и запечь. (Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine) Линя, карпа (или сазана) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и плавники и порезать рыбу на куски толщиной 2—3 см. После этого все тщательно перемешивают. Положить раз вскипяченные и кусочками нарезанные коренья пучок зелени, варить на слабом огне до полной готовности, опустив туда же за 15 минут до подачи раз вскипяченный картофель. Зеленый горошек потушить в сливочном масле с добавлением вина. Уложить слой огурцов до середины баллона.
Залить часов на 6 водой 400 г чечевицы, в этой же воде сварить. Нафаршировать цыплят и зашить нитками, обвалять в сырых яйцах, затем в сухарях.
Вынуть узелки с анисом.
Возьмите сито, выложите на его дно сложенную в несколько раз марлю и медленно процедите суп.
На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специи, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом.
Очищаем черешки ревеня от кожицы, нарезаем кусочками по 2 см, промываем и варим в кипящей воде 1 мин.
Лук очистим и покрошим. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира, подлить немного бульона (если варят борщ с мясом) или воды и тушить до размягчения.
Отварить цельные лопатки стручковой фасоли, откинуть на дуршлаг, затем заправить винным уксусам, молотым стручковым перцем и солью. Выложить на доску. Украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом. Яйца взбить с молоком, посолить. Морковь нашинковать, отварить в воде, протереть через сито; цедру нашинковать.
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г, солят, посыпают перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смачивают уксусом или лимонным соком, перемешивают, укладывают в неокис-ляющуюся посуду и ставят на холод на 4— 6 часов.
Затем добавить дрожжи, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. На остальные тарелки положите по куску птицы и по нескольку запеченных овощей.
Обжарить фарш с репчатым луком и луком-пореем в масле. Сладкий перец и помидоры почистить и помыть.
Мясо выкладывают на блюдо, украшают вареными грибами, нарезанными кружочками помидорами и кольцами лука, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу. Нарезать соломкой ядра грецких орехов.
Посолить, добавить тмин, посыпать зеленым луком. Приготовить тесто как для обычных блинов. Солить салат надо перед самой подачей— заблаговременно посоленные овощи выделяют много сока. Лук очистить и мелко нарезать.
Поставить в посуду со льдом и взбивать, пока масса не станет очень пышной. Соленые огурцы промыть и нарезать кубиками. Подготовленные компоненты смешать, добавить соль и заправить майонезом со сметаной. Котел плотно прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь. Процедите сок, образовавшийся при приготовлении. Посоленные тушки промывают в воле и вешают под навесом, на чердаке или в коптильне с полностью открытыми заслонками для подсушивания.
Нагреваем масло в сковороде и пассеруем лук до золотистого цвета, солим, перчим.
Формуем маленькие шарики, обваляв их в муке, обмакиваем в яйцо (то, что осталось), в молотые сухари и обжариваем в подсолнечном масле. Положить на овощи мясо, посыпать измельченным лавровым листом, добавить немного воды. Тогда все протереть через дуршлаг в бульон и дать еще раз вскипеть. Это способствует быстрому образованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению сочности мяса.
Сваренные галушки можно положить на сковороду, полить сметаной, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Добавить мелко нашинкованные грибы, соль и перец.
Форму для пудинга сбрызнем медом, вращая и встряхивая ее до тех пор, пока вся внутренняя поверхность формы не будет смазана медом. За полчаса до отпуска снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое сито, медленно влить в пюре, размешивая, 2 желтка и полстакана густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. После этого квас будет готов для употребления в борщ. Огурцы, помидоры нарезать ломтиками, сваренные вкрутую яйца мелко нашинковать.
В эту массу добавьте мелко нарезанный и толченый чеснок, немного перца, корицы, гвоздики, настой шафрана и соедините все это с яичным желтком.
