Фасоль отварить до готовности.
Для приготовления сложного гарнира морковь, репу, нарезанные дольками картофель целыми клубнями небольшого размера, а для порционных блюд обточенный в виде бочоночков залить бульоном, в котором варилось мясо, и сварить. Положить в горшок 1,6 кг листьев черной смородины (без веточек), залить 36 стаканами теплой кипяченой воды, накрыть марлей, дать постоять сутки на солнце. Очистить яблоки, натереть на крупной терке, добавить сахар с корицей, яйца, манную крупу и все это вымешать.
Хорошо вымесить, раскатать, нарезать квадратиками и начинить мелко нарезанной ветчиной, смешанной со сметаной. Когда овощи станут мягкими, добавить мелко нарезанную ветчину. Вскипятить, остудить до теплого состояния, ввести замоченный желатин. Изжарь 2-3 рябчика, отбери с них мясо, изруби мелко, а кости мелко истолки и изжарь в коровьем масле с морковью и петрушечным корнем.
Миски ставят в прохладное место, чтобы желе застыло. Раскрошить миндальную массу. Размятые в эмалированной кастрюле деревянным пестиком ягоды заливают водой, чтобы вода только покрывала ягодную массу (вместо воды можно использовать сок крыжовника, чернослива) и варят, помешивая. Скумбрию обработать, положить в кипящую на малом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона, укроп и разрезанную пополам луковицу. Положить на блюдо крючками в одну сторону. Вынуть из духовки и дать остыть в течение 10 минут.
Лук очистить (1 луковицу оставить для соуса), срезать верхушки. Если фарш сухой, добавьте еще одно яйцо. Полейте оливковым маслом. Ножом сделать надрез для «ушей». Из мякоти приготовить пюре, добавить немного молока и сливочного масла. Затем осторожно замешать хорошо взбитые сливки. Кальмаров проварите 10 минут, порежьте на мелкие кусочки.
В полученное пюре добавить сахар, корицу, воду, нагреть сироп до кипения, после чего влить разведенный холодной водой крахмал и дать снова закипеть. Яблоки сортируют по степени зрелости, моют, разрезают на дольки толщиной 20—25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают холодной кипяченой водой, обсушивают на марле, укладывают в емкость и пересыпают сахарным песком (350—450 г на 1 кг в зависимости от вкусовых качеств плодов), выдерживают при температуре 18-20 °С в течение 22 ч., сливают сок. Фарш размешивают, добавляют в него масло и специи по вкусу, затем сдабривают орехами, разделанными в виде крупной крошки. Растереть варенье с горчицей, добавить сок лимона или апельсина и протереть через сито.
Масло смешать с уксусом и этой смесью заправить овощи. Капусту мелко нашинковать и потушить в жире до мягкости, заправить черным перцем и распределить на 5 порций. На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком.
Мясо поросенка сформируйте в виде рулета, заверните в марлю, перевяжите крепкой нитью и варите часа 1,5–2 до полной готовности.
Овощи в зависимости от вида потушить около 8 минут в чуть подсоленной воде. При этом добавьте по частям мед, после добавления последней порции черешню варите еще 10 мин. Приготовить тесто, раскатать его тонким слоем, сделать пельмени, сварить в подсоленном бульоне до готовности. Смазать кусочки рыбы сметаной и нанизать их на шпажки. Поливаем растительным маслом, добавляем лимонный сок, соевый пикантный соус, перец молотый. Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать на продолговатые кусочки одинаковой величины и опустить в кипящую воду. Охлажденную основу разрезают на четыре части. Затем процедить. Мясо промывают, нарезают порционными кусками и складывают в эмалированную емкость.
Затем разлить квас в бутылки и тщательно закупорить. Подготовленные зрелые твердые груши режут пополам, опускают на 3—5 мин в кипящий сироп.
Перед самой подачей поджарить их в масле.
Внутренности по возможности вынуть одним движением. Быстро обжарить с обеих сторон на нагретом масле. Хлеб размочить в горячем молоке. Сверху положить листья, чеснок, красную смородину. Растереть 250 г сливочного масла с 500 г муки. Готовое мясо остудить, разрезать, полить образовавшимся при запекании соусом, поперчить и посыпать измельченными орехами. Перемешать в маленькой мисочке с горчицей и уксусом. На посыпанном мукой рабочем столе раскатайте тесто в лист толщиной 4 мм. В емкость вылить масло, прогреть, опустить лук, пастеризовать 10 минут.
Стерилизовать 30 минут. 2/3 стакана сиропа. 1/3 стакана мадеры или красного вина. 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.
Помешивая, жарить 6 мин в том же масле, в котором жарилась кожица. В полученное пюре добавить сахарный песок по вкусу и I ст. ложку сливочного масла. Когда дрожжи подойдут, выбить тесто лопаткой, всыпать соль, влить 500 г желтков, мешать лопаткой до получения однородной массы. Еще 1/3 часть пряностей кладут в середину бочки, последнюю — поверх помидоров. Жарить в духовке 1,5-2 часа, пока при проколе из мяса не будет вытекать светло-розовый сок.
Сметану смешать с теплым молоком и соусом чилли, залить этой смесью окорочка и потушить под крышкой почти до готовности.
Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.
