Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают. Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2—2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 0,5 стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Сельдь можно заменить треской, лососем, палтусом. Если вы бросите в масло кубик хлеба, он должен поджариться за 1 мин.
Украсить дольками яиц.
Поместите вертел вертикально к горящим углям, постепенно вращайте его. Готовые манты можно полить сметаной, сливочным маслом или соусом. Полученный сироп охладить. Телячьи почки опустить в кипяток, 2 раза вскипятить, вынуть, перемыть, снять кожицу, мелко изрубить, посолить.
Сложить порезанный ананас в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить 1 бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на 1 сутки на холод. Пирожные выложить на смазанный жиром противень и выпекать в горячей духовке (210-240°) в течение 20 минут. Творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, 1 столовую ложку растопленного масла, соль и все это хорошо перемешивают. Подавать холодным или горячим с нежирными сливками, посыпанными корицей.
После этого добавить еще стакан пива, тертый хлеб и тушить 20 минут до загустения, посолить, поперчить.
В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении. В фарш добавить одно взбитое яйцо, растолченный чеснок и другую половину протертой луковицы, влить 1-2 ст. ложки молока, сухарики или размоченный в теплой воде хлеб. (Вместо сухаря или булочки можно использовать галетное печенье или 1 - 2 ст. ложки муки.) Фарш тщательно вымешать и выбить на крышке стола. Бульон процедить через ткань или частое сито, заправить вином.
Готовый коктейль наливают в бокалы с соломинками. Тушеные грибы положить в кипящий бульон и варить еще 8—10 минут. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, поперчить по вкусу, положить измельченную зелень, сметану, масло и выдержать под крышкой 15 минут.
Из полученного теста выделываются трубочки толщиной в мизинец. Все перемешиваем. Уложить на блюдо «черепичкой», чередуя, помидоры и яблоки, разместив их по краям блюда.
Разогреть в воке или сковороде 2 столовые ложки растительного масла, добавить пекинскую капусту и жарить ее в течение 2-3 минут, добавив 0,5 чайной ложки соли. Приготовить белый соус, смешав 1 ст. ложку масла, муку и лимонный сок. В холодильнике она может храниться в течение месяца. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, перемешать и продолжать варить на слабом огне, снимая пенку.
Полученную массу разделить пополам. Морковь натереть на терке, отжать сок, прокипятить и процедить через ткань. Посолить, влить воду или бульон и тушить до полуготовности. Подготовленную тушку индейки посолить внутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и тушить.
Выложить в кастрюлю морковь, порезанную на части лимонную кожуру, сок лимонов и апельсинов, марлевый мешочек с семенами апельсинов и лимонов, залить водой и варить на слабом огне, изредка помешивая.
Мелко нарезанные коренья и репчатый лук спассеровать, положить специи, влить вино, фюме и в закрытой посуде тушить 10—15 мин. Когда суп снова закипит, добавить крупно нарезанный картофель. Ром можно использовать для коктейлей, десертов или кондитерских изделий. Соус томатный соединить с майонезом и подавать отдельно.
Наполненные огурцами и специями банки заливают холодным рассолом и выдерживают 5—6 дней при комнатной температуре. Готовое тесто тонко раскатать и делать печенье, вырезая его специальными выемками, стаканом или рюмкой.
Слить в посуду выделившийся сок, выложить персики в стеклянный салатник и украсить разрезанными на мелкие кубики пряниками. Похлебку лучше всего есть деревянной ложкой. Огонь слабый, лучше с рассекателем.
Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины геста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Отдельно потушить свеклу на медленном огне (10-15 минут), затем добавить ее в бульон и все вместе варить 20 минут.
