Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кт соли на 16 кг рыбы). Лук и салат разрезать пополам, а затем нарезать тонкими полосками.
На нее - снова кружочки лимона. Порционные куски говядины отбить и посолить, затем положить на них тушеную капусту, завернуть, перевязать ниткой, панировать в муке и обжарить. Все ингредиенты перемешать и заправить смесью из растительного масла, лимонного сока, перца и соли. Подсушенные безе склеить попарно (вверху будет большой шарик, а внизу — маленький) плоскими частями с помощью белого крема, смешанного с измельченным арахисом, изюмом (предварительно поджарить арахис на небольшом количестве сливочного масла и замочить изюм в горячей воде на 5—7 мин). Отдельно подавать растопленное сливочное масло.
Вот его китайский рецепт. Добавить распаренный изюм.
Вы должны обратить внимание также на качество ликера, коньяка или бренди. Приготовить фарш: филе рыбы, ржаной хлеб пропустить 2 раза через мясорубку, заправить ряженкой и посолить. Их ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку. Крошки залить молоком, протереть, смешать с молотыми орехами и теплым маслом, растертыми с сахаром, желтками, ввести взбитые белки.
Обмытую, осушенную косулятину, грудинку, лопатку или шею разрубить на куски весом 20—40 г (грудинку рубить с костью), посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на жире. Стручки сладкого перца наполните рисовым фаршем, уложите в кастрюлю и залейте бульоном.
За 20 минут до готовности добавить картофель, помидоры и специи.
Когда все примет консистенцию каши-размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте. 2,5 л кипятка 0,5 л соевого соуса 0,25 л поварского вина 350 г сахара-рафинада 36 г соли 15 г бадьяна 15 г лакрицы (солодкового корня) 15 г корицы 15 г пюре из печеного яблока по 7,5 г имбиря, гвоздики, черного перца или сычуаньского перца Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Довести до кипения. Листья маш-салата перемешайте с салатной заправкой и выложите на порционные тарелки. Подготовленного, посоленного фазана слегка тушить под крышкой в масле вместе с морковью, 1—2 ломтиками лимона и несколькими горошинами перца. Картофель отварить в мундире. Эту массу вымешать с промытым изюмом, пеной взбитых белков, манной крупой, выложить в посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями.
Нарезанные ломтиками морковь, лук, кусочки рыбы сложить в посуду, залить горячей водой. Добавить вино, цедру лимона, ваниль и охладить. Готовый джем разложить в теплые чистые банки. Очищенные грецкие орехи крупно истолочь.
Яблоко очистить, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками или тонкими брусочками. Посолите, поперчите рыбу и брызните на нее несколько капель лимонного сока, затем заверните в алюминиевую фольгу.
Отварную свежую рыбу нарезать по 2-3 кусочка на порцию, уложить на блюдо, оформить консервированными крабами, украсить зеленым луком, зеленью и подать отдельно. Кастрюлю закройте плотно крышкой, поставьте на средний огонь, до испарения воды, убавьте огонь до минимально малого и оставьте.
Этим соусом залить печень, вскипятить.
Таким же способом можно приготовить коктейли с другими ягодами.
Равномерно полейте салат приготовленной заправкой и поставьте на 20-30 минут в холодильник. Шампиньоны очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 чайной ложкой сливочного масла, лимонным соком и 1/2 стакана бульона. Затем добавить филе салаки, нарезанное кусочками и продолжать варить до готовности.
Слегка посыпьте ломтики хлеба куркумой и сушите в духовке. После 15 минут варки добавить грибы.
Грибы отварить, охладить и мелко нарезать, колбасу очистить от оболочки.
Во время тушения голубцы несколько раз поливайте соусом. При этом несколько раз переворачивать с помощью щипцов гриля.
Слегка обжарить в масле дольки яблок, добавить лапшу и немного прожарить при постоянном помешивании.
Филе щуки нарезают продолговатыми порционными кусками, слегка их отбивают, на середину кладут фарш, завертывают их трубкой, обвязывают ниткой, обваливают в пшеничной муке и жарят на масле: Обжаренные куски филе кладут в сотейник, заливают бульоном, приготовленным из головы и костей рыбы с добавлением пассерованной муки, петрушки, моркови, лаврового листа, и тушат.
