Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Желатин, залив водой, оставить до набухания.
Добавить промытые и измельченные листья щавеля и довести до кипения. Чтобы утка не была сухой и не обгорела, через каждые 10 минут ее следует обливать образовавшимся в противне соком.
Наполнить этим фаршем яичные белки, соединить их попарно, чтобы получились целые яйца, и расположить на блюде. Затем добавить оставшийся сироп и лимонную кислоту (3 г на 1 кг арбузных корок) и снова кипятить несколько минут. Противень с тестом поместить в наполненный горячей водой больший противень и поставить в горячую печь на 45 мин. Укупорить банки и охладить.
Рисовый торт можно без повторной выпечки покрыть фруктами и залить желе. Мелко нарезать лук и потушить в масле до золотистого цвета. Противень застелить пергаментной бумагой, положить на нее крендели. Тушить примерно 6—7 минут на медленном огне, изредка помешивая. Варить 5 мин., затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Быстро замесите однородное тесто, оберните целлофаном и поместите в холодильник на 30 минут.
Плоды подготовить так же, как для яблочного натурального сока без мякоти. Все компоненты порубить ножом до состояния мелкой крупки, а затем вымесить руками в однородное песочное тесто.
Положите начинку ровным слоем и заверните края теста. В небольшую мисочку положить цедру и насыпать соль и сахарную пудру. Рис промойте вначале в теплой, затем в горячей воде, дайте ей стечь. Затем вновь процедить и хранить в прохладном месте. Приготовьте яблочный сок (пропустите яблочные дольки через мясорубку или соковыжималку) и полученным соком залейте сушеные груши. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими ломтиками.
Туда же влить грейпфрутовый сок, гранатовый сироп и газированную воду или минеральную воду с газом. Заправить зубчиком растолченного чеснока и майонезом, размешать.
После этого добавить сливочное масло или маргарин, часть тертого сыра, молочный соус средней густоты, сырые желтки, заправить по вкусу сахаром, солью, мускатным орехом, затем осторожно ввести взбитые белки. В подошедшее тесто замесить промытый в горячей воде, нарезанный на кусочки и обвалянный в муке изюм. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить. Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать тонкой соломкой.
Закрепить композицию еще одним слоем желе. Каждую луковичку «подпоясать» ко лечком сладкого маринованного перчика. Тесто раскатать в виде лепешки (не очень тонко).
Созревшее тесто раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку, при этом ширина пласта должна быть не менее 20-25 см и толщина 1 см.
Стручки сладкого перца нарезать тонкими полосками, соединить с фасолью, добавить эстрагон, укроп, чабрец. Сладкий перец нарежем соломкой.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды и отварить до готовности. Готовят сироп: 2,5 стакана воды (лучше использовать ту, в которой бланшировали рябину) и 800 г сахара доводят до кипения.
Очищенный лук шинкуют и обжаривают в растительном масле вместе с целыми шляпками шампиньонов.
Чеснок тщательно истолочь с солью, развести куриным бульоном или кипяченой холодной водой. При такой подготовке нарезанные дольками корки легко отделяются от плода. Шампиньоны уложить слоями в сухие стерильные банки, пересыпая луком. Сыр нарезать кусочками и разложить по тесту.
Выпекать 15—20 минут. Добавить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, измельченный перец, полить растительным маслом и обжаривать при полной мощности 2,5—3 мин.
Переложить оливки с приправами в стеклянную банку, сверху налить масло, закрыть крышкой и оставить на три дня.
После этого внести 2-3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма.
Свежую щучью икру (или икру другой свежей рыбы) положить на сито, ошпарить, удалить пленки, охладить и переложить в салатник. В конце добавьте сахар и поставьте охлаждаться. Ветчину и очищенные грибы нарезать небольшими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком.
Поджарить муку на масле, развести горячим молоком, поставить на огонь и проварить в течение 5—7 мин. Стерилизовать 20 минут.
Слить воду и положить фасоль в миску. Часть продуктов (шляпки грибов, кружочки яйца, рыбу) отложить для украшения салата. Подать в горячем виде, посыпав зеленью.
Пассерованную муку соединяют с бульоном или отваром, вливают в кипящую сметану и варят при помешивании 8—10 минут, заправляют солью, перцем, процеживают.
Готовый напиток налить в стакан со льдом. Вскипятить круто посоленную воду, опустить в нее пельмени, когда они всплывут, дать воде закипеть и варить еще 2—3 минуты.
Вырезать формочками разные фигурки и выложить на плоскую форму, накрытую жиронепроницаемой бумагой.
В теплом молоке растворить дрожжи. Из муки, сахара, масла, желтка, сметаны и соли замесить песочное тесто, раскатать корж, положить его в тортовницу, сверху — начинку. Подавая к столу, рулетики разложить в селедочницы, переложить их кружочками репчатого лука и залить маринадом.
Баклажаны нарезать кружочками.
Удалить из кочана кочерыжку. Заправить по вкусу солью, кайенским перцем и небольшим количеством лимонного сока. Протереть все через сито, охладить. Мед соединяют с водой, доводят до кипения, периодически снимая пену. Затем соус процеживают, не доводя его до кипения, и заправляют сливочным маслом.
