Чижова, московского миллионера.—Авт.) было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Перед подачей посыпать плов укропом. У остывшей курицы снять нитки, курицу разрезать пополам, срезом положить на доску, нарезать ломтиками и выложить их в плоскую посуду.
Готовый конфитюр (капля на тарелке не растекается) в горячем состоянии разливают в подготовленные банки, закрывают пергаментной бумагой или герметически укупоривают и опрокидывают вверх дном. Охладить и подать с лимонным соусом. Готовую массу лучше сразу упаковать в полиэтиленовую ленту, чтобы она не высохла. Теперь нужно нарубить вареные яйца, перемешать с кашей, выложить все на смазанную маслом или маргарином сковороду, а сверху водрузить карася. На подготовленные капустные листья положить фарн свернуть их рулетиком или в виде конвертов, запанировать в сухарях и обжарить на масле. Прибавить очищенные и мелко нарезанные 2—3 помидора, 1 стакан натертого сыра (или брынзы), 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки и 2—3 ложки жира. Фарш заправляют белым соусом. Мясо выложить в форму, посыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку.
Рыбу разложить по блюду, сверху положить брокколи, накрыть крышкой. Как сняли - отправляем еще на полчасика в духовку при температуре 200-205 градусов.
Сваренный в кожице охлажденный и очищенный картофель пропустить через мясорубку вместе с творогом, добавить сырые яйца, сваренную измельченную морскую капусту, просеянную пшеничную муку, соль и хорошо вымешать. Для того чтобы ушки не подгорали, их следует обернуть бумагой. В полученное тесто вводим взбитые белки.
Добавить подготовленную рыбу и варить еще 10-15 минут, затем влить огуречный рассол, положить мелко нарезанную зелень петрушки и варить 3-4 минуты. К курице подаем рассыпчатый рис и куриный бульон с вареными овощами. Очистить мясо от пленок, нарезать на кубики весом около 20 г и подрумянить в горячем растительном жире.
Репчатый лук, морковь, петрушку мелко нарезать, пассировать 5—7 мин., добавить томат-пюре и продолжать пассировку еще 15 мин. пассированную муку охладить до 70—80 °С, развести коричневым горячим бульоном, тщательно размешивая, добавить коренья с томатом и проварить в течение 45 минут—1 часа, периодически снимая жир. Потом аккуратно разверните, осколки и жидкость удалите. Изюм хорошо промойте и замочите на 15 мин в горячей воде.
Печь при Т 250 около 30 минут. К столу готовые тарталетки подавать холодными или горячими, украсив листьями зеленого салата. Мясо зачистить от сухожилий, ополоснуть холодной водой, нарезать вместе с костями на небольшие кусочки, посолить, поперчить, выложить в сковороду с разогретым жиром и поджарить с обеих сторон до появления румяной корочки. При подаче положить в тарелки с супом сметану и мелко рубленую зелень петрушки.
Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Яблочные дольки на 5 мин погрузите в крутой кипяток, затем выньте и остудите. После этого в массу ввести взбитые в густую пену яичные белки, выложить ее ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, затем поверхность массы досыпать сухарями, полить горячей сметаной и запекать в хорошо нагретом жарочном шкафу в течение 25—35 минут.
Сало нарезать на очень маленькие кусочки. Выпотрошенного через спинку гуся или утку обмыть, обсушить и удалить кости (кости бедрышек и крылышек оставить). По прошествии этого времени положить между двух досок под чем-нибудь тяжелым. Подавайте с салатом и нарезанной весенней морковью, чтобы блюдо было питательным. Через 2 часа положить специи и варить еще 30 минут. Слегка охладите и влейте бульон, варите на слабом огне 10 минут.
Размельчите 250 г рыбы, очищенной от костей и кожи, добавьте протертый сыр, посолите, поперчите и тщательно перемешайте со сливочным маслом. Разложить в стерильные банки.
Картофель отварить в мундире, очистить, растолочь и охладить. Подавать с вареньем. Приготовить фруктовую массу: свежие ягоды измельчить и перемешать с сахарным песком (вместо ягод можно использовать очищенные и натертые на терке яблоки). Раздавить чеснок в майонез и намазать хлеб этой смесью.
При подаче оформите веточками зелени. Заправьте оливье майонезом. Так повторите четыре раза. Замесите однородное крутое тесто, оберните целлофаном и положите в холодильник на 30 минут.
Тонко нашинковать листья огуречной травы, добавить сладкий болгарский перец, нарезанный соломкой (можно консервированный), квашеную капусту, все перемешать и заправить растительным маслом. Разогрейте растительное масло, сливочное масло или маргарин в толстостенной кастрюле и жарьте в масле краснокочанную капусту и морковь на среднем огне в течение 5 минут.
Потом их вынем, а бульон процедим. Если вы спешите, можно разрезать картофелины пополам или на четыре части и сэкономить время и силы примерно на 20 минут.
