Маслины нарезать кольцами.
С охлажденных перепелов внимательно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей и соусом с томатом и желатином. Морковь натирают на средней терке и тушат в масле.
Сверху аккуратно разложить кубики яиц и маслины. Поставить форму на нижнюю решетку или вращающийся поддон. На этой же сковороде растопить оставшееся масло, обжарить до подрумянивания измельченный чеснок и мясо, поперчить.
Приготовить сдобное тесто. Тесто не должно быть крутым. Желтком нельзя смазывать, потому что, если палочки слишком зарумянятся, они легко получат горький вкус.
Мелко нарежьте коренья и положите в бульон. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.
Оба отвара соединить, добавить сахар, нагреть до кипения и заварить картофельным крахмалом, предварительно разведенным частью охлажденного отвара. Очень люблю белое сухое вино, особенно с этим печеньем. В крепкий отвар шиповника влить клюквенный и черносмородиновый сок, добавить сахар, толченые орехи, поставить на средний огонь и варить 10—12 минут, постоянно помешивая. Полученную массу смешивают с хлебом и яблоками, солят, перчат, добавляют молоко. Храните грибы в холодном месте. Капусту с повышенной кислотностью промыть вхолодной воде и отжать сок. Нарезать кубиками отварной картофель, свеклу, яблоки, лук огурцы.
Кочаны плотно уложить в эмалированное ведро, прикрыть листьями, сверху положить деревянный кружок с гнетом и залить рассолом. Сложить дольки помидора вместе, расправить «лепестки», оформить зеленью укропа. Картофельное пюре заправить яйцом, маслом, разделать в виде палочек, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.
Развести мисо в горячем бульоне в отдельной посуде, влить в кастрюлю и готовить еще 7—8 минут, но не доводить до бурного кипения.
За 5 минут до готовности добавить прокипяченный квас и красный молотый перец. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды.
После выпечки слегка вдавить донышко, охладить и отделать кремом. Жареную рыбу выложить в этот соус, влить процеженное масло, оставшееся от жаренья, и стушить в духовке до готовности. Круглой выемкой сделайте лепешки.
Растопите на водяной бане сливочное масло и добавьте его к яйцам, перемешивая снизу вверх десертной ложкой. Натереть на мелкой терке плавленые сырки и яйца, добавить истолченный с солью чеснок и немного майонеза, хорошо перемешать. Кружки теста положить на смазанный маслом противень, края кружков осторожно смазать яичным белком и положить сверху кольца. Тщательно перемешайте.
Мякоть говядины нарезать поперек волокон топкими кусочками, отбить.
Продукты для начинки, выложить на тесто и накрыть вторым пластом.
Пшено помойте, засыпьте в кастрюлю с тыквой, посолите и хорошо перемешайте. В большой кастрюле разогреем растительное масло и поджарим в нем грудинку, нарезанную кусочками. В квас положить отваренный картофель, нарезанный кубиками, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нарезанный лук, тертый хрен, посолить, добавить растительное масло, перец и сахар.
Щавель перебрать, вымыть, мелко нарезать, положить на сковороду с разогретым маслом, посолить и тушить, помешивая, до выпаривания жидкости.
Тесто, приготовленное как для печенья с ягодами, раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 5 см, длиной 15 см.
Молоко подогреть со сметаной и залить картофель.
Все овощи варим без соли. Зеленый салат подготовить (крупные листья салата разрезать на две-три части) и промыть. Затем хорошо растереть 6—7 желтков с 6—7 ложками сахарной пудры, медленно поливать горячим молоком, в котором отваривались галушки, и варить, непрерывно мешая, пока не загустеет. Подготовленные ломтики сложить попарно. Кабачки нарежьте маленькими кубиками и потушите, затем обжарьте.
Смешать жареные грибы с пассерованным луком, посолить по вкусу, добавить грибные кубики «Магги». Картофель и огурцы смешать с горошком. Компоненты для соуса перемешайте. В теплом молоке разведите дрожжи, добавьте соль, сахар, часть просеянной муки. Очень любопытное блюдо.
Корень сельдерея измельчить. Мелко изрезать и потом изрубить 1,5 кг нежирной говядины, 800 г свежего свиного жира, 400 г нежирной свиной ветчины. Уложить ушки в сотейник или на сковороду, предварительно смазав дно жиром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Каждую часть отбить с двух сторон деревянным молотком, натереть смесью из соли, эстрагона, черного молотого перца и раздавленного в чеснокодавке чеснока. Сваренных раков положить на сито, дать стечь воде, обломать хвосты, достать мясо. Через час полученную смесь нагреть, добавить горячую воду и ром. Для приготовления теста муку просеять, сделать в ней углубление, добавить размягченное сливочное масло, соль и разделанные пирожки с защипкой в виде веревочки. Прибавить сливочное масло, сахар, яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками, и продолжать тушить, пока яблоки не станут мягкими.
