Баранину и лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и тщательно перемешать. В конце варки положить сваренную перловую крупу, процеженный кипяченый огуречный рассол, соль, лавровый лист, перец горошком. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Орехи, очищенные от скорлупы, и очищенный чеснок, каждый в отдельности, растирают в ступке или в деревянной миске, затем смешивают с предварительно намоченным и отжатым хлебом. Косточки положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5 минут. Картофель вымыть очистить, залить подсоленным кипятком и отварить до готовности, горячим протереть через сито.
Куриное филе нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, сбрызгивают бальзамическим уксусом и растительным маслом, ставят в прохладное место на 30-40 мин.
Вместо килек можно взять шпроты. Сварить 50 г свежемолотого жареного кофе в 300 г воды.
Размочить булочку, отжать ее, после чего смешать оставшийся репчатый лук, хлеб, мускатный орех в однородную массу и сформовать из нее клецки величиной с грецкий орех. В сотейнике разогреем масло, хорошенько подрумяним на нем перцы и отложим в теплое место. Все тщательно перемешайте и заправьте 1/2 частью майонеза. Варенье снимите с плиты, добавьте ром или ванильный сахар и разлейте по банкам, обернутым влажным полотенцем, закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Шампиньоны из банки выложить в стеклянную посуду. Добавить, непрерывно мешая, 250 г муки, полгорсти разделенных пополам грецких орехов, полгорсти миндаля, разрезанного пополам, немного мелко нарезанного мармелада айвы и 2 дольки мелко нарезанного шоколада. Обжарить слегка муку в сливочном масле и разбавить молоком. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими колечками, 5 минут обжаривать в сливочном масле, посолить, поперчить, остудить и смешать с «Горгонзолой» и 1 желтком. На середину каждого филе положить фарш. Очистить яблоки, срезать плодоножку вместе с верхней частью и удалить сердцевину. Посолить, поперчить посильнее красным молотым перцем, добавить аджино-мото.
Разогреть духовой шкаф до 180° С. После того как тесто заквасится и поднимется примерно на одну треть, хлебные корки вынуть, а тесто развести 4 стаканами воды, положить сахар, посолить, размешать, процедить через сито в кастрюлю, которую затем поставить на слабый огонь, и, помешивая, варить кисель до загустения. Довести масло до кипения, положить в него нарезанные лук и морковь, дать закипеть.
Приготовить соус: орехи пропустить через мясорубку с чесноком, солью и зеленью кинзы, добавить стручковый перец, винный уксус, хорошо перемешать и развести охлажденной кипяченой водой. Соус должен быть густым. Как только яйца свернутся, суп снять с огня и засыпать пряной зеленью (укропом, мятой). Следите за тем, чтобы в тесто не попадало слишком много муки, иначе орехи не будут держаться в тесте.
Соус рассол можно приготовить без вина и грибов. сушеные яблоки немного подрумянить в духовом шкафу, положить в эмалированную посуду. залить кипятком, накрыть крышкой и остудить. жидкость слить, всыпать в нее сахар, охладить до 25°с. дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, добавить яблочную воду и поставить в теплое место. когда появится пена, квас разлить в бутылки, плотно укупорить и поставить в холодное место. через 2—3 дня квас будет готов. подавать охлажденным. Когда вода стечет, массу протирают через сито, смешивают с сахаром и уваривают до готовности. Накрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. Затем фарш разделайте в виде колбасок, нанижите на шпажки и обжарьте над раскаленными углями. Подготовленные овощи, лавровый лист, зелень и перец полить вином, затем соком лимона (вместо лимона можно взять 1 стакан уксуса).
Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кусочками. Из нескольких чешуй лука вырезать листики.
Украсить припущенным черносливом и зеленью. Вымыть шейку и оконечности крыльев, нарезать небольшими кусочками и выложить все это в глубокую кастрюлю. Смешайте томатное пюре с рисовым отваром, охладите, влейте кефир, посолите.
Отварить грибы и нарезать их «лапшой», так же нарезать филе цыпленка и сельдерей. Обрезать края.
Осторожно и медленно вмешать в них взбитый желток и осторожно нагреть почти до кипения (но не кипятить). Батон нарезать тонкими ломтиками, смочить их в приготовленном сиропе и подсушить в духовке. В конце тушения добавить тмин и цедру лимона. Оставшееся молоко вскипятить с сахарным песком и ванилином, влить туда же молоко с разведенной мукой, кипятить, постоянно помешивая, 15 мин. Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить на 40-60 минут для набухания, затем растворить на водяной бане, влить в хорошо взбитую смесь белков с сахаром.
Лук нарежьте кольцами и спассеруйте на масле. Промытые и очищенные кабачки нарезать тонкими ломтиками. Подать суп слегка охлажденным, полив взбитыми сливками. крупные стручки сладкого перца вымыть, испечь, очистить от семян и кожицы, посолить. брынзу натереть на терке, смешать с яйцами и мелко нарезанной зеленью петрушки. этим фаршем наполнить стручки. чтобы приготовить кляр, надо взбить яйца, добавить муку (можно влить столовую ложку молока) и сделать жидкое тесто. стручки обмакнуть в кляр, обжарить до образования румяной корочки. подавать с кислым молоком.
Промойте и хорошо выпотрошите тушку утки, просушите Полотенцем, изнутри и снаружи натрите солью и перцем.
