В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веселкой до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Разложите куски курицы на тарелки и залейте их супом-пюре. Добавить желтки, сметану, муку, погашенную соду. Картофель очистите и отварите в подсоленной воде с молоком до мягкости, разомните вилкой с добавлением молока и масла. Когда и кофе, и ванильный сироп остынут, смешать их вместе, вынуть ваниль из сиропа и добавить 1 литр чистого 96%-ного спирта. Когда бульон закипит, сиять пену и влить немного холодной воды, чтобы ослабить кипение, так как при сильном кипении образующаяся пена (свернувшиеся белки) распадается на мелкие частицы и бульон получается мутным.
Если пюре получилось кислое, добавить сахарный сироп. Обвалять мясо в кляре и обжаривать в разогретом до 180°С масле 10 минут. Варенье, предназначенное для изготовления цукатов, уваривают до такой густоты сиропа, когда с плодов стекает весьма густая нить. Отделите белки от желтков (один желток оставьте храниться в герметичной посуде до дальнейшего использования). Готовые шницели выложить на тарелки, сверху на каждый положить немного жареных овощей и сразу же подать на стол со свежим овощным салатом. Если в мешочек положить не анис, а горсть березовых сухих измельченных листьев, то водка приобретет зеленоватый оттенок.
Когда мясо будет достаточно мягким, вынуть цесарку из сока, а сок кипятить до густоты, снять жир, пропустить сок через сито, добавить 1 лимон и натертую цедру половины лимона и прокипятить вместе.
Приготовьте заправку: смешайте сметану, лимонный сок, красный молотый перец, сахар, соль и хорошо разотрите до однородной консистенции. Ягоды размять вилкой и добавить в загустевшее молоко.
Вареную рыбу очистить от костей, разделить на кусочки и смешать с нарезанными сливами и измельченным яйцерезкой яйцом. Разложить на тарелки вместе с соусом. Обрезать кончики и отростки. Подавать, полив медом и абрикосовым соусом. Залить подготовленные абрикосы горячим сахарным сиропом и через 3—4 ч варить 5 мин. Поместить на кондитерский лист и запечь при 250 °С в течение 20 минут. После маринования нанижите мясо с нарезанными колечками репчатого лука и перца и жарьте. Осадите тесто и дайте ему еще раз подняться. Сушеные грибы замочить на несколько часов, отварить в подсоленной воде, нарезать. Подавать к птице, телятине и рыбе.
Мелко нарезанную морковь, лук, петрушку слегка обжарьте на масле. Подавать, посыпав сверху каждую порцию минестроне тертым пармезаном.
Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5—2 часа.
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или паром до полного размягчения. Сливочное масло нарубить хлопьями и разложить поверх начинки.
Яйца мелко порезать.
На выпеченные блинчики положить фарш, завернуть их в виде конвертов, обжарить и поставить в духовку на 5—6 минут. Обвязать каждый из них ниткой, чтобы рулетики не деформировались, и до конца приготовления не снимать ее. Сдобное опарное тесто нарезать на равные куски, положить на смазанный жиром противень и поставить на расстойку. Отварить приготовленные грибы. Лук нарезать тонкими кольцами. Подбирают узкую высокую кастрюлю, наливают жир, доводят до кипения и по очереди опускают туда хворост. Когда отвар закипит, потушить мелко нашинкованные головки лука с нашинкованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и потушить. Затем достать, говядину разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить и подавать. Филе сельди измельчите и соедините с яйцом.
Части слоеного теста разложить рядом друг с другом и дать им слегка оттаять в течение 10 минут при комнатной температуре. На середину половины всех получившихся кружков положить немного густого джема или мармелада, смазать края яичным белком или яйцом, сверху положить остальные кружки и защипнуть края. Вариант В качестве салатной зелени подойдут практически любые сочетания: кресс-салат, эндивий, латук и даже щавель. Затем вливают сметану, лимонный сок, добавляют специи, соль, муку и прогревают до загустения, непрерывно помешивая. Для подачи жаркого используют специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. Снять посуду с огня, вынуть из бульона мясо, ногу и хвосты, отделить мясо от костей и мелко нарубить его. Добавить сахар и, мешая, варить 10—15 мин до готовности. Крыжовник очистите от плодоножек и чашелистиков, тщательно промойте, залейте несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варите до мягкости. Вырежьте из него кружки диаметром 10 см. На мой вкус, это блюдо сильно выигрывает, если картофель будет переварен.
