Тесто: приготовить песочное тесто, смешав муку, 2 щепотки соли и 100 г. масла, порубленного на кусочки. Мелко нарезанный лук спассеровать на сковороде с топленым маслом, слегка обсыпав мукой.
Приготовить из образовавшегося сока, сметаны, лимонного сока, 1—2 желтков и щепотки муки соус, которым полить полученное жаркое, выложенное на блюдо.
Снять кисель с огня, немного остудить и смешать с коньяком. Еще немного подержать на огне и подавать с мелко нарезанной петрушкой и луком. В остатки от жарки добавить вино, сметану, довести до кипения, приправить лимонным соком, цедрой, солью и мускатным орехом. Тесто начнет вздуваться.
Теперь картину можно вешать.
Белки взбить в пышную пену и, осторожно размешивая, ввести в горячую массу. Отдельно сварить брюссельскую капусту, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде и прибавить к каштанам. Полученную массу разделать шариками по 10—12 г, которые уложить в один слой на смазанный жиром противень и поставить в горячий жарочный шкаф на 5—7 минут. Аккуратно обрезать края коржа и разрезать на 16 равных частей. Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками и обжаривать в разогретом растительном масле на обычной плите, постоянно помешивая, 3,5 мин.
Разогреть духовку до 200° C.
Обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Содержимое сковороды вылить в оставшуюся половину даси и добавить соль.
Крабов тщательно промыть и отварить в подсоленной воде, добавив тмин и укроп, затем вынуть из отвара (отвар не выливать), остудить и освободить мясо от панциря. Часа через 3—4 каша готова. В кипящий бульон чайной ложкой опустить круглые клецки и поварить на малом огне 4—5 минут. Сваренные без скорлупы яйца имеют приплюснутую форму; белок, окружающий полужидкий желток, довольно плотен, поверхность его слегка шероховатая. Субпродукты и мясо обжарить отдельно до полуготовности.
Зеленый лук, тертый хрен, редьку немного посолить и растереть деревянной толкушкой, развести квасом. Добавить яйцо, взбитое с лимонным соком, быстро размешать и снять суп с огня.
Хорошо обработанные окорочка разделите на 6–8 частей и обжарьте в сковороде на растительном масле со всех сторон. Варите, постоянно помешивая деревянной ложкой 1 мин. Горячую массу разливают в нагретые подготовленные банки, накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые — 30 мин, литровые — 35 мин. Уплотнив и закрыв крышкой, охладить салат. На дно подготовленной банки положить лавровый , лист, лук. Посуду закройте крышкой и тушите 10—15 минут на среднем огне. Прежде всего, мясо надо мариновать 12 часов, затем обсушить, и пропустить через мясорубку. Концентрат квасного сусла разводят кипяченой теплой водой.
Шинкованную свеклу слегка посолить, полить разведенной в воде лимонной кислотой или слабым уксусом, перетереть и в кастрюле, накрытой крышкой, поставить тушить в масле, добавив небольшое количество воды, в течение 20 мин.
Добавить перец горошком, растительное масло, тушить, помешивая, в течение 1 5 минут. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорилке, в газовой духовке или на сковородке с жиром.
Корнишоны и мелкие грибы откинуть на сито и дать стечь маринаду. Отдельные булочки соединятся в пирог, который называют «дружная семейка». Муку просеять через сито, подрумянить на масле (20 г), соединить с каштанами и молоком, вскипятить. Переберите, промойте и мелко нарежьте щавель с чесноком, потушите их в растительном масле. На дно толстостенной кастрюли положить слой обжаренных баклажанов, на них — слой обжаренного лука. Варить 15 минут.
Репчатый лук мелко нарезать, обдать горячим уксусом, затем обсушить.
Затем выложить пенные галушки шумовкой в отдельную посуду. Для простого варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть их и варить, как обычно: на 400 г ягод 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды. Доведите воду до кипения, добавьте в нее соль, лимонный сок и вскипятите смесь повторно. Осетрину и семгу очистить, срезать филе и нарезать его кубиками. Чернослив, просто вымытый водой,— вместе с помидорами и зеленью.
Разбить яйца, посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Сливочное масло растереть, добавить взбитые с сахарной пудрой яйца, ванилин, молоко и соду. Чили вымоем, осушим и мелко порубим. Тесто по частям пропустить либо через специальный пресс для клецок по-швабски, либо через редкое сито (например, сито от пароварки для овощей) в кипящую соленую воду, довести до кипения, варить до готовности (готовые клецки всплывают), после этого клецки нужно еще раз вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной водой, дать воде стечь.
Можно улучшить его вкус, положив 20—30 г дрожжей, которые предварительно прожарить с подрумяненным луком.
Подавая на стол, добавить томатную пасту и посыпать измельченной свежей зеленью. Пюре должно покрывать груши, но не доходить до краев горлышка банки на 1—2 см. Затем снова довести кофе до кипения, процедить, залить им желтки, добавить ванильный сахар и проварить на пару, непрерывно мешая до тех пор, пока на ложке не будет оставаться налет.
Каштаны разварить, отцедить, протереть, смешать с третью сахара, вновь протереть. Чернослив замочить на несколько минут в холодной воде, затем измельчить. Хорошо растереть 5 яиц с 1/2 стакана сахарной пудры. Равные объемы подошедшего теста из пшеничной и кукурузной муки тонкого помола, сода.
Муку спассеровать и, помешивая, влить взбитые яйца, после образования комочков развести бульоном при интенсивном помешивании. Очистить и порезать кружочками банан. До подачи к столу в суп кладут нарубленную зелень. Оставшуюся сахарную пудру смешать с какао-порошком и посыпать пончики этой смесью. На смазанную маслом сковороду положите первый слой капусты, на него - огурец и грибы, закройте вторым слоем капусты.
Смешать горячие макароны с подготовленной мясной заправкой, переложить на порционные тарелки и посыпать тертым сыром.
В одну часть добавить 15 г какао, 25 г сахарной пудры и 1—2 ложки жидкости.
